案例一：27年餐饮店，享有80%以上的回头客在福州泉州，有一家仅有150平方米叫东兴牛肉馆的店。经营了27年，但是完全80%的都是回头客。

而且这家店从不做到营销不做广告。27年矗立不推倒，这和现在餐饮行业2.5年恶魔比起，真是就是一个奇迹。

了解理解，我们不会找到，这家一碗牛肉羹9元、一碗牛肉丸10元，每天平均值售出1200碗的牛肉馆独有的经营特色。180%回头客靠的是身体素质的品质东兴牛肉不光香，而且爱吃，味道不吃过就初恋。其中牛肉的品质是关键。

泉州牛肉羹是当地特色的小吃之一，牛肉是很多消费者都十分讨厌的美食，因此，牛肉十分有市场。东兴牛肉馆自由选择的牛肉食材都是上等黄牛肉，和其他牛肉馆不一样的是，意味著不必水牛，订购地点是泉州农场，是当地人圈养的，27多年订购地点始终如一。

△菜品30年来，牛肉的价格从12元/斤下跌到如今的35元/斤，虽然成本增加了许多，但周玲玲仍然坚决上涨物价不保护环境、上涨物价朴实德。定期到农场监督牛肉养殖、加工和订购。曾多次有牛肉供应商到店里买低价牛肉，皆被店主拒绝接受在门外。

因为对品质的高拒绝，不吃过的顾客味道感人，口碑更加来，回头客也就更加多。而其只想经营的理念更加不受当地居民和1公里外消费者的接纳。2三代承传，贵在坚决很多小吃店因为产品美味、特色而著称，但因为成本高、产量较少而消失踪迹。

东兴牛肉店仍然疯狂泉州小吃市场，这源自一份坚决。据理解，特色、美味、品质的东兴牛肉店早已承传了三代。在经营上，店主坚决以诚为本，贤把质量关，用信誉特质量夺得了食客的接纳。由于东兴一贯坚决诚信、实惠、保真、优质的经营理念，东兴在改革开放时期获得了空前的发展，通过大胆创意，在选料、加工上精益求精，使泉州老字号东兴牛肉店名闻海外，享有盛名八闽。

3自律研发机器，对外开放多元化产品鲜为人知的是，从一块生牛肉末端到餐桌上的牛肉羹、牛肉丸，这其中要经过种种工序。东兴牛肉店无论从选材、调料、制作工艺都极为讲究。

首先牛肉的质量是制作牛肉的关键，黄牛是选用，从牛的屠宰到最后制成牛肉羹、牛肉丸，整个过程不多达六个小时。在做到牛肉羹和牛肉丸的时候，一般来说是去除里面肥肉的肉筋，挑选其中的瘦肉。为了确保牛肉的新鲜度和口感，东兴牛肉店十年前就自律研发了牛肉机器，用机器来辅助工人手打牛丸，生产效率提升了60%。

泉州人有不吃牛肉的传统，除了牛肉美味之外，更加最重要的是牛肉需要驱寒，特别是在是到了冬天，严寒干燥的天气里，来一碗热气腾腾的牛肉羹，对于在泉州生活的人们来说，是补足热量的最佳食材。东兴牛肉店的消费主体很广，主要还包括80%的泉州当地人和20%外来游客。

为了符合有所不同的顾客市场需求，东兴牛肉店研发了30种牛肉菜品，并且还减少了10余种其他菜品，来配上牛肉食用，还包括主食类：肉粽、芥菜饭、腊炒面、萝卜饭;红烧类：牛排、牛蹄;汤类：可加到18种材料;其他类：获取生牛肉店内。案例二：钓龙无刺鲫鱼，来过的都沦为老顾客钓龙无刺鲫鱼，是几个入伍老兵进的餐厅。

刚开始，这些餐饮新手将退伍费都亏光了，并且不出了好几万的款项。经过大大地调整分析，新的做到了定位进了钓龙无刺鲫鱼。1差异化经营，打造出特色菜老板做到无螫鲫鱼这个点子是源自现在的人，不吃鱼尤其怕麻烦，尤其老人和小孩子，一不小心还更容易被刺给卡住，而且他们能不吃的口味十分受限。

逃跑这个亮点，钓龙无刺鲫鱼开业了，并且一口气研发了各种口味，让更加多的人有更加多的自由选择，并将店名取名为：钓龙无刺鲫鱼。这样起名，把人们必须的，最有一点尊崇的菜作为亮点，做到精，作好，从而与其他餐厅区别出去。差异化经营，是其顺利的要点。2品质取得胜利，顾客来过都沦为回头客一家没特色的餐馆是没有人记得住的。

钓龙无刺鲫鱼以无刺鲫鱼为看板特色很快关上了市场。虽然餐馆在二楼，半室外，但是一到饭点基本上都能满座，并且只要来过的顾客都会沦为回头客。并且很多新的顾客都是老顾客讲解来的。

来过的顾客都会沦为回头客，为什么这家店那么牛?最重要的还是品质。钓龙无刺鲫鱼的鱼都就是指专门的养殖场运回来的，每一条上桌的鱼都是喂了两三年。

鱼意味著现杀现不吃，因为鱼刺只有在鱼死掉的时候才能所取下来。除了一些少见的口味，这家店还研发了十几种鱼烤肉，很好地照料到各方的口味。

上面的两家店无论翻新还是菜品都算不上精致。宣传和服务坚信也比不上很多餐厅，但是没想到就是做到一起，并且更有了众多的回头客，这是为什么?红餐网小编成在仔细观察很多街边的人气餐饮店后找到它们都有以下的共同点：一、侧重品质无论是东兴牛肉店还是钓龙无刺鲫鱼，它们的店铺选址都不过于理想，钓龙无刺鲫鱼还是处在很多餐饮老板视作噩梦的二楼。但是他们却更有了众多回头客，最重要的就是他们的品质。

东兴牛肉店坚决用好品质的黄牛肉，钓龙的鲫鱼坚决原生态。这种品质平等主义的作法填补了店铺翻新的缺点，很好地挤满了一群侧重品质的顾客。

比起目前很多餐饮创业者，好高骛远，急功急利，期望能迅速将投放的资本交还来，将所有的资金都投入在翻新和宣传上，品质反而顾不上。这样本末倒置的作法，当然熬不过2.5年。二、坚决不退出东兴牛肉店三代承传，即使在原材料价格上涨的时候也不退出品质。

坚决27年不转变，这本来就难能可贵。钓龙无刺鲫鱼，经历过开始的告终，并且负债的情况，仍然不退出，最后找准市场定位一炮而红。

餐饮经营本身就不更容易，事情很多，牵涉到的内容很简单。如果没忠诚的意志是无法坚持下去的。颓废，是进很差一家店的。三、不盲目扩展很多店第一家店顺利了就不会就让较慢进分店，尽量地将市场铺开。

但是店进了很多，做生意却不出怎么样，最后因为可观的资金链拖垮了自己。而很多人气店铺却很少进分店，他们固守自己的老本营，将精力放到品质上，反而沦为了餐饮市场一枝独秀的景观。东兴牛肉店，进了27年仍然只有一家店。

世界上的米其林餐厅基本会进分店。不是他们不告诉进分店赚，是因为他们告诉扩展必定会影响品质。坚守本心，或许才是这些人气店铺长盛不衰的秘诀。

小结：每个餐饮人开店都期望夺得回头客，营销抹黑是较慢夺得市场的方法，但是要想要培育回头客最后还是得重返到品质上。正如很多杨家餐饮人抨击的那样，现在排队的人气餐厅基本都是靠抹黑一起的，显然就没什么爱吃的菜式。面临昙花一现的餐饮创业潮，或许大家是时候静下心来，专心做到品质了。

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